2019年中國榨菜行業(yè)銷售量及價位分布分析：行業(yè)規(guī)模（包裝）達67億元[圖]

    榨菜屬于醬腌菜的一種。我國有許多原產(chǎn)種植蔬菜，同時古代人們很早就學會了制作應用食鹽、制備陶器和制曲的技術，因此醬腌菜在我國有著十分悠久，甚至可以追溯到西周時期的歷史。古籍中也一直有許多對醬腌菜品類以及制作方法的記載，如北魏時期的《齊民要術》中，記載的醬腌菜“菹”共數(shù)十種，大多是鹽醋制品；宋朝的《東京夢華錄》介紹了當時汴京酒店餐桌上的各類醬腌菜；明朝劉基撰寫的《多能鄙事》中則記載了一些醬腌菜的制作方法等。這說明醬腌菜在我國不僅歷史悠久，而且品類繁多，自古以來就深受廣大人民喜愛。而經(jīng)過近幾十年的發(fā)展，如今國內醬腌菜產(chǎn)業(yè)發(fā)達，產(chǎn)地眾多，形成了完善的產(chǎn)業(yè)鏈。幾乎家家戶戶的餐桌都可以見到各式各樣的醬腌菜，并且有很大一部分銷往海外，在海外市場上也廣受好評。

    目前我國的醬腌菜主要從制作過程中發(fā)酵作用的效果分為發(fā)酵性腌菜和非發(fā)酵性腌菜。二者的主要區(qū)別為鹽漬時乳酸發(fā)酵的程度。發(fā)酵性腌菜在制作過程中均伴隨著較為明顯的乳酸發(fā)酵，其中有些同時還伴有少量酒精和醋酸發(fā)酵等；非發(fā)酵性腌菜在制作過程中，乳酸發(fā)酵受到高濃度鹽分的抑制，并未發(fā)揮顯著作用。發(fā)酵性腌菜分為半干發(fā)酵性腌菜和濕發(fā)酵性腌菜。前者采用的是半干態(tài)發(fā)酵，無需添加大量水，發(fā)酵后產(chǎn)物含固體率高，典型產(chǎn)品有榨菜、冬菜和梅干菜等；后者采用的是濕態(tài)發(fā)酵，將發(fā)酵液直接接種于發(fā)酵材料中，待發(fā)酵完成后直接包裝而成，典型產(chǎn)品有泡菜、酸菜等。非發(fā)酵性腌菜則根據(jù)醬漬時采用的調料主要分為鹽漬品、醬漬品、糖醋制品和酒糟制品等。

醬腌菜的分類眾多

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    榨菜起源于我國川渝地區(qū)。20世紀80年代以前，屬于榨菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展初期。在這期間內，榨菜生產(chǎn)以手工作坊為主，品類較為單一，有地區(qū)特點。因為保存及運輸?shù)木窒蓿N售范圍也很有限；改革開放后，陸續(xù)出現(xiàn)了很多小規(guī)模個體生產(chǎn)企業(yè)，榨菜的品類也開始多樣化起來，但與此同時，榨菜行業(yè)整體工業(yè)化水平依然落后；2000年以后，榨菜行業(yè)市場集中度逐漸提高，榨菜品類進一步多樣化，榨菜的生產(chǎn)也進入機械化生產(chǎn)時代。近年來，隨著居民消費不斷升級，榨菜行業(yè)更加關注消費者需求，消費者開始由關注價格向關注品質轉變。

我國榨菜行業(yè)發(fā)展階段

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    智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國榨菜行業(yè)市場發(fā)展規(guī)模及投資前景趨勢報告》數(shù)據(jù)顯示：榨菜行業(yè)近年來發(fā)展較快，主要由銷量帶動。至2019年，榨菜行業(yè)規(guī)模（包裝）已經(jīng)達到67億元。尤其在2015年后，行業(yè)增速不斷提升，5年CAGR約11%，較此前10年提升3.56pct。拆分量與均價，行業(yè)增長的主要驅動因素來自于量的快速提升，2015-2019年間，行業(yè)銷量提至近29萬噸，CAGR為9.31%，同期均價CAGR約2.27%。預計量增的主要因素在于健康、安全的消費理念推動行業(yè)包裝化發(fā)展，在包裝替代非包裝產(chǎn)品趨勢下，行業(yè)規(guī)模有望進一步提升。

中國榨菜行業(yè)保持高速增長

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量增驅動榨菜行業(yè)增長

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    榨菜消費習慣變遷，城鎮(zhèn)居民已成主導。從需求角度，榨菜在早期（尤其2014年前）受益于人口流動帶來的農民工群體需求增加，但伴隨榨菜產(chǎn)品的升級，口味已經(jīng)逐漸迎合多數(shù)年輕的城市消費者，成為當前包裝榨菜的消費主力。

    自農民工進城務工潮以來，農民工群體成為榨菜消費的主力軍。由于榨菜的低價屬性，相比于餐廳內提供給顧客和在家庭日常佐餐，農民工群體對于榨菜的消費量更大，是其重要的佐餐食品之一。從增長情況來看，2009年到2014年，包裝榨菜行業(yè)銷量增長與農民工增長關聯(lián)度較高，是決定榨菜銷量的關鍵因素。但在2014年后，兩者出現(xiàn)明顯背離情況。

國內農民工與榨菜銷量增長前期高度相關

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    2014年以后，行業(yè)消費升級趨勢明顯，尤其消費者已經(jīng)形成了對品牌、品質的追求，榨菜行業(yè)也開始進行產(chǎn)品升級。包裝榨菜銷售額、銷售量和銷售單價均有增加，尤其是2017年以后，醬腌菜銷售額和銷售量均有大幅增長。主要原因包括：1）從需求端，城鎮(zhèn)化進程下，城市消費者的生活節(jié)奏加快，備餐時間壓縮，推動消費者對佐餐食品消費需求提升。同時，城市年輕消費者追求品牌，愿意消費更高價位的產(chǎn)品；2）從供給端，企業(yè)的產(chǎn)品在不斷優(yōu)化升級，低鹽健康的良好品質使得當前榨菜產(chǎn)品契合消費者的口味及品質偏好。同時，健康化產(chǎn)品本身屬于中高端產(chǎn)品，價格水平也在提升，推動行業(yè)持續(xù)增長。

城鎮(zhèn)化帶動榨菜均價穩(wěn)步提升（元/kg）

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    盡管行業(yè)快速提升，但我國榨菜的人均消費水平較國外仍有較大差距。至2018年，我國每年人均榨菜消費量僅為0.18kg/人，人均榨菜消費額則僅為0.64美元/人，均遠低于日本、美國、韓國等?？紤]到我國與日本、韓國的飲食更為接近，按2018年數(shù)據(jù)測算，我國人均榨菜消費量分為日本、韓國的4.18%、30.18%，而人均榨菜消費額則分別為日本、韓國的1.66%、10.72%。從量價上均有較大的提升空間。

我國包裝榨菜人均消費量僅0.19kg

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我國包裝榨菜人均消費額僅0.64美元

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    醬腌菜行業(yè)市場發(fā)展較為成熟，行業(yè)內頭部企業(yè)競爭格局相對穩(wěn)定。目前行業(yè)前五大品牌分別是烏江、魚泉、六必居、高福記、味聚特。其余品牌仍為地區(qū)性品牌，實現(xiàn)全國化的品牌極為有限。同時，各品牌的主營產(chǎn)品的口味類型及重點銷售區(qū)域均有一定差異。

    醬腌菜品牌中，烏江、魚泉、六必居、味聚特主要的產(chǎn)品是榨菜，原材料以青菜頭、蘿卜為主，高福記主要是下飯菜。同時，各個品牌的品類也有一定差異。其中，六必居主要是甜醬系列產(chǎn)品，如甜醬黃瓜、甜醬姜絲；高福記以各種野生菌筍類產(chǎn)品為主；烏江、魚泉、味聚特專業(yè)生產(chǎn)榨菜、泡菜、四川特色小菜等。

榨菜行業(yè)競爭格局

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    各類品牌主要產(chǎn)品價格帶略有差異，但均有中高端產(chǎn)品推出。對比產(chǎn)品價格來看，烏江、味聚特在榨菜上的均價相對較高，平均維持在0.03元/g以上。魚泉的榨菜產(chǎn)品則在0.03元/g以下，但也有偏高端的產(chǎn)品，如木耳榨菜等。

主要榨菜品牌價位分布

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    龍頭市占率提升推動我國包裝榨菜行業(yè)的集中度提高。前5大企業(yè)的市占率不斷提高，從2008年的50.5%提升至2018年的75.6%，增加了25%，且這種提升主要體現(xiàn)在行業(yè)龍頭品牌烏江的市場份額增長。

    2018年行業(yè)前8大品牌的市占率已經(jīng)將近90%，考慮到我國榨菜行業(yè)近百家大中小型企業(yè)，行業(yè)集中度水平較高。榨菜行業(yè)具有以下幾大特點：原材料分布區(qū)域受自然條件限制集中在川浙等地，作為快消品對銷售渠道的依賴性較強。以上因素使得前幾大品牌企業(yè)獲得資源、渠道優(yōu)勢，占據(jù)更多的市場份額，而中小企業(yè)會由于成本壓力、環(huán)保問題、生產(chǎn)規(guī)模劣勢、渠道等因素逐步退出市場，從而促進行業(yè)的資源配置優(yōu)化。

中國榨菜行業(yè)主要品牌市占率

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